Tomates anciennes, poivrons, aubergines ; les derniers légumes de l’été sont encore sur les étalages de la Coop14! Si vous voulez les déguster encore dans quelques mois, voici une solution simple de conservation : la lactofermentation !
Pourquoi fermenter ?
La fermentation :
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- prolonge la conservation, sans congélateur ni stérilisation,
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- enrichit l’aliment en probiotiques bénéfiques pour la flore intestinale,
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- développe des saveurs nouvelles, parfois surprenantes, toujours acidulées.
Quels légumes d’été fermenter ?
Choisissez des légumes frais – sans attendre qu’ils ne flétrissent au frigo !
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- Tomates anciennes : elles se transforment en purée acidulée, parfaites pour compléter des gaspachos ou des bouillons ; je vous conseille de rajouter des oignons rouges, un peu d’ail et des herbes séchées pour multiplier les saveurs!
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- Poivrons : à découper en lanières pour des bocaux colorés et parfumés.
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- Aubergines : à découper en morceaux puis à mixer pour en faire du caviar !
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- Carottes : croquantes, elles se marient bien avec gingembre et curcuma.
Comment faire ?
La fermentation lactique repose sur un principe simple : immerger les légumes dans une saumure (eau + sel) et laisser le temps et les bactéries amies travailler. Pour les tomates, elles vont rendre leur eau, pas besoin d’en rajouter. Attention pour le sel, prenez du gros sel brut (qu’on trouve à la Coop!) et non du sel type Baleine qui contient des agglomérants qui empêcheraient la fermentation. De même, dans une lactofermentation, pas d’huile.
Il faut utiliser un bocal à joint – et non un simple bocal de conserve ou de compote.
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- Préparer les légumes : les laver, couper (en rondelles, bâtonnets ou quartiers).
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- Rajouter le sel :
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- Si les légumes sont humides et dégorgent (les tomates), rajouter seulement 3% du poids total des légumes en sel : par exemple, 500g de tomates demandent 15g de sel
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- Si les légumes sont solides, réaliser une saumure à 3% de sel : par exemple, 100g de poivrons demande 3g de sel.
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- La saumure s’obtient en mettant du sel dans une eau bouillie ensuite refroidie ou dans de l’eau déchlorée (qui a reposé quelques heures après être sortie du robinet ou qui était au frigo, le temps que le chlore présent dans le robinet d’eau s’évapore)
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- Si les légumes sont solides, réaliser une saumure à 3% de sel : par exemple, 100g de poivrons demande 3g de sel.
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- Rajouter le sel :
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- Remplir le bocal : tasser les légumes, couvrir de saumure, s’assurer qu’ils sont bien immergés.
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- Fermer et laisser fermenter à température ambiante 4 à 10 jours, selon la texture et le goût désirés.
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- Goûter (avec une cuillère propre à chaque fois) : quand l’acidité vous plaît, conserver au frais.
C’est normal que :
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- l’eau se trouble : ce sont les levures qui s’activent
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- le bocal « siffle » : c’est le gaz qui s’échappe
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- du liquide déborde : le niveau monte parfois un peu
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- l’ail devienne bleu : l’ail lactofermenté prend la couleur bleue, c’est une réaction chimique normale
Des idées pour vos repas
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- Carottes et poivrons en pickles dans un sandwich ou une salade.
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- Tomates fermentées comme garniture originale pour vos plats de pâtes, vos gaspachos ou vos bouillons d’hiver.
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- Poivrons lacto-fermentés à déguster avec un fromage frais ou comme les tomates.
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- Aubergines à mixer pour en faire un caviar pour l’apéro.